View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M010017 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | IKA MARSELA RACHMAWATI |
| Judul Artikel | PENGARUH PROPORSI JAMUR TIRAM DAN TEPUNG KOMPOSIT DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH |
| Abstrak | Nugget merupakan makanan siap saji yang umumnya berasal dari bahan pangan hewani seperti daging ayam dan pada umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah mengganti bahan baku daging ayam dengan bahan pangan nabati yang kaya serat seperti jamur tiram putih, selain itu untuk meningkatkan nilai fungsional nugget, perlu adanya penambahan minyak sawit merah yang memiliki kandungan karoten/ provitamin A yang tinggi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah : 1) Menetapkan proporsi antara tepung komposit dan jamur tiram yang tepat untuk menghasilkan nugget yang memiliki tekstur yang kenyal. 2) Menentukan jumlah penambahan minyak sawit merah yang optimal untuk menghasilkan nugget yang diterima secara sensori. 3) Menentukan kombinasi dengan hasil terbaik antara proporsi tepung komposit dan jamur tiram dari aspek fisik,kimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang dikaji yaitu penambahan jamur tiram : tepung komposit (80 : 20), (70 : 30), (60 :40) , dan penambahan minyak sawit merah sebesar 5%, 7,5 % dan 10%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu sifat fisik dan kimia meliputi kadar air, kadar protein total, kadar lemak, kadar serat pangan, dan total karoten, sedangkan variabel sensori yang diamati meliputi warna, tekstur, aroma khas minyak sawit merah, dan flavor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi jamur tiram dan tepung komposit (70:30) dengan penambahan minyak sawit merah (10%) (T2S3) menghasilkan produk nugget dengan hasil terbaik berdasarkan aspek kimia, fisika dan sensori. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik sebagai berikut : kadar air 56,95 % bb, protein total 10,45 % bk, serat kasar 8,39 % bk, lemak 18,78 % bk, dan total karoten 313,99 ppm, serta sensori yang dihasilkan warna kuning (skor 3,09), tekstur sedikit kenyal (skor 2,41), aroma khas minyak sawit merah kuat (skor 2,86), dan flavor enak (skor 2,8). |
| Abstrak (Inggris) | Nuggets is one kind of fast food which based from animal’s such as chicken, and generally it has the weakness of the low amount of fiber. One of solution is by changing the raw material of chicken with vegetable foods which have a high fiber such as oyster mushroom. Beside that, to increase the functional value from nugget, it needed the addion of red palm oil which has a high amount of carotene/provitamin A. The purpose of this research were : 1) To determine the proportion between the oyster mushrooms and composite flour right to produce nuggets that have a chewy texture. 2) To determine the amount of red palm oil addition which will produce a nugget that acceptable by sensory. 3) To determine the best combination between the proportion of oyster mushrooms and composite flour and red palm oil addition based on physical, chemical and sensory characteristic. The experimental research was used randomized block design (RBD) method with three replication. There were two factors:1) the proportion between oyster mushrooms and composite flour (T): (80:20 (T1), 70:30 (T2), 60:40 (T3)), 2) the addition of red palm oil (RPO) (S): (5% (S1), 7.5% (S2), 10% (S3)). The observed variables were physical, chemical and sensory characteristic including moisture content, total protein content, fat content, crude fiber content and total carotene. Sensory variable were consist of color, texture, specific aroma of red palm oil and flavor. The results showed that the best treatment was the proportion of oyster mushroom and composite flour (70:30)with addition of red palm oil of 10% (T2S3). Characteristics of the product had moisture content of 56.95% wb, total protein of 10.45% db , crude fiber of 8.39% db, fat content of 18.78% db, and total of carotenoids 313.99 ppm, yellow color (score of 3.09), slightly chewy texture (score of 2.41), specific for aroma of red palm oil a strong (score of 2.86), and flavor (score of 2.8). |
| Kata Kunci | nuggets, oyster mushrooms, red palm oil |
| Nama Pembimbing 1 | Dr.Ir. Hidayah Dwiyanti, M.Si |
| Nama Pembimbing 2 | Ir. Sujiman, M.P |
| Tahun | 2015 |
| Jumlah Halaman | 16 |
Page generated in 0.0532 seconds.