View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M013021 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | TETY HERYANTI |
| Judul Artikel | APLIKASI EKSTRAK NANAS DAN PAPAIN PADA PEMBUATAN KEJU OLES ANALOG BERBASIS SUSU JAGUNG |
| Abstrak | Bahan baku keju selama ini adalah susu sapi atau susu kambing. Bagi penderita lactose intoleran atau orang yang alergi terhadap susu hewani, penggunaan bahan baku susu jagung dapat menjadi alternatif. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan keju sangat mahal, sehingga perlu alternatif pengganti, salah satu enzim yang dapat digunakan adalah papain. Pembuatan keju juga meggunakan acidulant salah satunya adalah ekstrak buah nanas yang berfungsi untuk menurunkan pH dan menenentukan tekstur keju. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui formula optimum penambahan papain dan ekstrak nanas untuk menghasilkan keju dengan protein , rendemen, dan total padatan terlarut tinggi serta dapat diterima secara sensori. 2) Mengetahui karakteristik sensori, fisik dan kimia keju dari susu jagung yang dihasilkan dari formula terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM) menggunakan CCD (Central Composit Design) dengan 2 faktor. Factor yang diteliti diteliti yaitu: a) Jumlah ekstrak nanas, b) Konsentrasi papain komersial. Kedua faktor ditentukan batas atas (80ml dan 150mg) dan batas bawah (40ml dan 100mg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum untuk menghasilkan keju oles dengan protein tinggi adalah dengan ekstrak nanas 40 ml dan papain komersial 130,82 mg. Formula optimum menghasilkan keju oles yang mempunyai warna putih kekuningan, aroma khas jagung, rasa agak enak, dan secara keseluruhan agak suka. Karakteristik keju oles formula terbaik adalah kadar protein terlarut 5,91%, total padatan 12⁰Brix, kadar air 24,3%, dan rendemen 19,1%. Karakteristik sensori warna putih kekuningan, aroma khas jagung, rasa agak enak, dan secara keseluruhan agak suka. |
| Abstrak (Inggris) | Raw materials cheese was milks cows or goats milk.For patients lactose intoleran or allergic to milk animal, the use of raw materials milk corn becomes an alternative.An enzyme rennet used as coagulant cheese very expensive, alternative to substitute, one enzymes that use is papain.Making cheese also use acidulant one is extract fruit pineapple that serves to lower ph and determine texture cheese. The objectives of this research are: (1) To know the optimum formula between pineapple extract and papain to produce cheese with high dissolved protein protein content, high yield, high total soluble solid, and sensorially acceptable; (2) To know the sensory, physical, and chemical characteristics of analogoue cheese produced by the best formula. The experimental design in this study was determined by Response Surface Methodology (RSM) using CCD (Central Composite Design) with 2 Factors studied were: a) Concentration of pineapple extract, b) Concentration of commercial papain. Both factors are determined upper limit (80ml and 150mg) and lower limit (40ml and 100mg). The results showed that the optimum formula to produce cheese with high protein content was with 40 ml pineapple extract and commercial papain 130,82 mg. Optimum formula to produce cheese spread analogue with white yellow color, typical aroma of corn, taste rather good, and overall rather like. Characteristics of spread cheese analogue produced from the best formula have dissolved protein content 5,91%, total solid 12⁰Brix, water content 24,3%, and yield 19,1%. |
| Kata Kunci | keju oles analog, ekstrak nanas, papain, susu jagung. |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
| Nama Pembimbing 2 | Ir. Budi Sustriawan, M.Si |
| Tahun | 2017 |
| Jumlah Halaman | 19 |
Page generated in 0.0585 seconds.