View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M013017 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | IRMA APRILIA |
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI ASAM AMINO (HISTIDIN DAN ARGININ) TERHADAP PERUBAHAN SIFAT SENSORI GULA KELAPA KRISTAL |
| Abstrak | Gula kelapa kristal merupakan produk dari nira kelapa yang diolah menjadi gula padat dalam bentuk granula atau serbuk. Asam amino digunakan sebagai pembentuk reaksi maillard dan karamelisasi. Produk Reaksi Maillard (MRPs) menghasilkan melanoidin yang mampu meningkatkan mutu gula kelapa kristal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan konsentrasi asam amino terhadap hasil uji organoleptik mutu gula kelapa kristal berdasakan SNI 01-3743-1995. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Dua faktor yang dicoba yaitu: Jenis asam amino (A) yaitu arginin (A1) dan histidin (A2); konsentrasi asam amino (K) yaitu 0,4 mmol (K1) 0,8 mmol (K2) dan 1,2 mmol (K3). Kombinasi perlakuan yang menghasilkan gula kelapa kristal dengan mutu terbaik adalah A2K3 dengan jenis asam amino histidin dengan konsentrasi 1,2 mmol yang memiliki karakteristik mutu sensori yang sesuai dengan SNI, tekstur yang agak halus (2,51), aroma agak khas (2,71), warna cokelat (3,23). |
| Abstrak (Inggris) | Crystal coconut sugar is a food product produced from coconut neera that is processed into solid sugar in the form of granules or powders. Amino acids are used as the formation of maillard reactions and caramelization. The Maillard Reaction products (MRPs) produce melanoidin was also expected to improve the quality of the crystal coconut sugar. The purposes of this research were to determine : the best combination of treatments between the type and concentration of amino acids on the result of sensory test of crystal coconut sugar quality based on SNI 01-3743-1995. This research used an experimental method with Randomized Block Design (RBD). Factors tested consisted of two factors: the type of amino acid (A) consists of amino acid arginine (A1) and amino acid histidine (A2); the amino acid concentration (K) consists of 0 mmol (K0) 0.4 mmol (K1) 0.8 mmol (K2) and 1.2 mmol (K3). The combination of treatment wich produces the crystal coconut sugar with the best quality is A2K3 with histidine amino acid with concentration 1.2 mmol which has characteristic of sensory quality according to SNI, that is a rather fine texture (2.51), aroma somewhat characteristic (2.71), and brown color (3.23). |
| Kata Kunci | Kata kunci: gula kelapa kristal, asam amino (arginin dan histidin) |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana. M.P |
| Nama Pembimbing 2 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D |
| Tahun | 2017 |
| Jumlah Halaman | 12 |
Page generated in 0.0685 seconds.