View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M013010 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | POPY YATNO NIRMALA |
| Judul Artikel | PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN MOCAF PADA PEMBUATAN BISKUIT YANG DISUPLEMENTASI TEPUNG IKAN-TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA FISIK DAN SENSORI PRODUK |
| Abstrak | Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu. Salah satu jenis produk lokal yang potensial sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah sehingga diperlukan komponen lain yang dapat memperkaya protein produk biskuit. Salah satunya yaitu melalui suplementasi tepung ikan kembung dan tepung tempe. Penambahan tepung suplemen akan mempengaruhi karakter fisik, kerenyahan, penampakan dan aroma yang dihasilkan dari biskuit sehingga dalam pembuatan biskuit diperlukan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sensori yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui proporsi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap karakteristik sensori biskuit, (2) mengetahui konsentrasi tepung ikan dan tepung tempe terhadap karakteristik sensori biskuit, (3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocaf dan tepung terigu serta suplementasi tepung ikan dan tepung tempe sehingga dihasilkan biskuit dengan karakteristik yang baik ditinjau dari sifat sensori. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi tepung mocaf : terigu b/b (T): T1 = 40:60, T2 = 50:50, T3 = 60:40 dan konsentrasi tepung suplemen (K): K1 = 10%, K2 = 20%, K3 = 30%. Variabel yang diteliti adalah sifat kimia, fisik, dan sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah biskuit dengan proporsi tepung mocaf : terigu b/b 60:40; konsentrasi tepung suplemen 20% (T3K2). Biskuit tersebut memiliki karakteristik sensori yaitu warna cokelat kekuningan (2,47), sedikit bau amis (2,65), tekstur renyah (3,70), flavor enak (3,61), dan disukai (3,50) dengan kadar protein total 9,45 %bk, kadar lemak 23,51 %bk, kadar karbohidrat (by difference) 58,65 %bk, energi 484 kkal, kadar air 4,58 %bb, kadar abu 0,24 %bk, kadar protein terlarut 7,27 %bk, kadar serat kasar 3,57 %bk, kadar asam lemak bebas 0,26 %bk, koefisien rehidrasi 3,99 %bk. |
| Abstrak (Inggris) | Biscuit usually made from wheat flour. Wheat flour used in biscuit many can be substitused by mocaf flour. Mocaf flour has a low protein content so the addition of protein sources can increase the protein content of biscuit. One of them is through supplementation of fish and tempe flour. Supplementation of mocaf that are to high will affect the physical characteristics, crispiness, and appearance and biscuit so that in the manufacture of biscuit required the right concentration. The aim of this research is to (1) study the proportion of mocaf flour and wheat flour to biscuit sensory characteristics, (2) find out the concentration of fish meal and tempe flour on biscuit sensory characteristics, (3) to determine the best treatment combination between the proportion of mocaf : wheat flour and fish : tempe flour supplementation so that biscuits are produced with good characteristics in terms of sensory properties. The experimental design used in this study was Randomized Block Design (RAK). The factors studied were the proportion of mocaf flour: wheat b / b (T): T1 = 40:60, T2 = 50:50, T3 = 60:40 and supplements starch concentration (K): K1 = 10%, K2 = 20% , K3 = 30%. The variables studied are chemical, physical, and sensory properties of the product. The results showed that the best treatment combination was biscuit with the proportion of mocaf flour: wheat flour w/w 60:40, supplement flour concentration 20% (T3K2). The resulting biscuits have sensory characteristics including yellowish brown color (2.47), slightly fishy odor (2.65), crispy texture (3.70), delicious flavor (3.62), and preferably (3.50) chemical characteristics in dry mass of this combination are total protein content 9,45%, fat content 23,51%, carbohydrate (by difference) 62,22%, ash content 0,24%, coarse fiber content 3,57%, dissolved protein content 7,28%, free fatty acid 0,26%, rehydration coefficient 3,99%, energy 489 kcal, water content 4,58% wb. |
| Kata Kunci | biskuit, tepung ikan, tepung tempe |
| Nama Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
| Nama Pembimbing 2 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
| Tahun | 2018 |
| Jumlah Halaman | 21 |
Page generated in 0.0545 seconds.