View Artikel Ilmiah

Kembali
NIM (Student Number)A1M008062
Nama MahasiswaLULU RIANAWATY ASE
Judul ArtikelKAJIAN PERUBAHAN MUTU SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG
AbstrakSosis jamur tiram putih merupakan salah satu produk diversifikasi dari jamur tiram putih. Sosis mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu ruang. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpannya yaitu dengan penambahan pengawet alami seperti kitosan. Kitosan merupakan hasil deastilasi kitin. Kitosan mempunyai gugus amino positif yang mampu mengikat gugus karboksilat negatif yang berada dipermukaan sel mikroba sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengkaji pengaruh kitosan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori sosis jamur tiram putih;2) menetapkan waktu penyimpanan pada suhu ruang yang menghasilkan sosis jamur tiram putih dengan karakteristik tekstur yang baik (sama dengan kontrol). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba yaitu proporsi kitosan (0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) dan waktu penyimpanan sosis jamur tiram pada suhu ruang (0 jam; 24 jam;48 jam). Hasil penelitian menunjukan proporsi kitosan 0,1% menghasilkan sosis jamur tiram putih dengan kadar air terendah yaitu 58,18% dan skor homogenitas 3,67 (agak kompak). Penyimpanan sosis selama 24 jam masih memberikan karakteristik sosis yang masih baik (sama dengan waktu 0 jam) yaitu tekstur 0,09 mm/g/s, kadar air 59,30%, kadar asam lemak bebas 0,38%, warna sosis abu-abu (3,38), agak kenyal (3,45), agak mudah diiris (3,91), homogenitas agak kompak (3,70), aroma jamur agak kuat (3,23) dan agak sukai (3,56).
Abstrak (Inggris)White oyster mushroom sausages is one of diversification product of white oyster mushroom. The sausage had a relatively short shelf life at room temperature. The used of natural preservatives like chitosan could extend the produt shelf life. Chitosan obtain from deacetylation of chitin. It’s positive amino actualgroupscould bind negative carboxylic side in microbe cells surface thus inhibits their growth. The purpose of this research were: 1) Examined the effect of chitosan on the chemical and sensory characteristic of white oyster mushroom sausage, 2) Determined the storage time at room temperature which produce a white oyster mushroom sausage with a good texture (equal to control).This research was used Randomized Block Design (RBD) with three replications. Factors that tested were the proportion of chitosan (0%, 0.05%, 0.1%, 0.15%, 0.2%) and oyster mushrooms sausage storage time at room temperature (0 hours; 24 hours; 48 hours). The results showed that 0.1% proportion of chitosan produced the lowest water content of oyster mushroom sausage (58.18%) and 3.67 (rather compact) of homogeneity score. Sausage for 24 hours storage still has good characteristics (equal to 0 hours) with 59.30% water content, free fatty acid content of 0.38%, texture 0.09 mm/g s, resulting in the color gray sausage (3.38), slightly chewy (3.45), easily sliced (3.91), rather compact homogeneity (3.70), stronger mushroom aroma (3.23) and slightly favored (3.56).
Kata Kuncisosis, jamur tiram putih, kitosan, waktu penyimpanan
Nama Pembimbing 1Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc
Nama Pembimbing 2Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si
Tahun2013
Jumlah Halaman15
Page generated in 0.0601 seconds.