View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1D007024 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | PRIMA PUSPA IMANSARI |
| Judul Artikel | PROPORSI KARAGINAN DAN KONJAK DENGAN PENAMBAHAN KCl TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY NANAS |
| Abstrak | Permen jelly adalah permen yang mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid ditujukan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan permen yang kenyal dan elastis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi proporsi karaginan dan konjak terhadap sifat fisik dan kimia permen jelly nanas serta menghasilkan permen jelly dengan tekstur kenyal; untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi KCl terhadap sifat fisik, kimia dan after taste permen jelly nanas; dan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi karaginan dan konjak dengan penambahan KCl terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris permen jelly nanas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba terdiri atas 2 faktor yaitu proporsi karaginan dan konjak (1:2 ; 1:1 ; 2:1 b/b) dan penambahan KCl (0,05; 0,10; 0,15; 0,20 persen b/v ekstrak nanas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensoris adalah kombinasi perlakuan proporsi karaginan dan konjak 1:1 dengan penambahan KCl sebesar 0,20%. Permen jelly nanas proporsi karaginan dan konjak 1:1 dengan penambahan KCl sebesar 0,20% memiliki nilai rata-rata kekuatan gel 1350,24 gr/cm2, derajat keasaman (pH) 3,56; kadar air 17,10%; kadar abu 2,23%; warna kuning (3,69); aroma nanas cukup kuat (1,99); rasa manis (1,64); tekstur kenyal (2,87); tidak terdapat after taste pahit (4) dan tingkat kesukaan panelis pada taraf ‘suka’ (2,90). |
| Abstrak (Inggris) | Jelly candy is sugar confectionary made from fruit extract and hydrocolloids as gelling agent, it had transparent appearance and gives special texture with particular elasticity. Hydrocolloid potentially used as a raw material for jelly candy which gives a more elastic and chewy jelly candy. The research was conducted to study the influence of carrageenan and konjac proportion against physical, chemical and texture properties of pineapple jelly candy; the influence of KCl addition against physical, chemical and bitter aftertaste properties of pineapple jelly candy; and to determine the best treatment combination between carrageenan and konjac proportion with KCl addition against physical, chemical and sensory properties of pineapple jelly candy. This research used experimental method with Completely Randomized Design. Factors tested were variation of carrageenan and konjac proportion (1:2 ; 1:1 ; 2:1 w/w) and variation of the addition of KCl (0.05; 0.10; 0.15; 0.20%). The result indicated that combination proportion of carrageenan and konjac 1:1 with the addition of KCl 0.20% gives the best treatment on physical, chemical and sensory properties. The characteristic of the best treatment pineapple jelly candy was 1350.24 gr/cm2 gel strength; pH 3.56; water content 17.10%; 2.23% ash; color bright yellow (scale of 3.69); pineapple aroma rather feels (scale of 1.99); sweet taste (scale of 1.64); chewy texture (scale of 2.87); no bitter aftertaste (scale of 4) and preference level at the level of ‘like’ (scale of 2.90) respectively. |
| Kata Kunci | permen jelly, karaginan, konjak, KCl. |
| Nama Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
| Nama Pembimbing 2 | Isti Handayani, S.TP., M.P |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 12 |
Page generated in 0.0531 seconds.