View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M010012 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | IKA SRI MENTARI |
| Judul Artikel | PENGARUH PROPORSI TEPUNG KORO PRA-GERMINASI DAN PATI SERTA PENGGUNAAN JENIS PATI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COOKIES KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) |
| Abstrak | Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan koro pedang adalah adanya zat antigizi asam sianida. Oleh sebab itu, diperlukan adanya sebuah proses pengolahan yang dapat mengurangi komponen antigizi tersebut yaitu pra-germinasi. Salah satu cara pemanfaatan tepung koro pedang dalam bidang pengolahan pangan adalah melalui pembuatan cookies. Pada penelitian ini dibuat cookies tepung koro pedang dengan penambahan jenis pati berbeda yaitu tapioka dan pati irut. Penelitian ini bertujuan untuk: 1. menentukan jenis pati yang paling tepat yaitu antara tapioka dan pati irut; 2. menentukan proporsi yang tepat antara tepung kacang koro pedang pra-germinasi dan pati agar dihasilkan cookies dengan sifat fisik, kimia maupun sensori yang baik; 3. menentukan kombinasi yang paling tepat antara proporsi tepung koro pra-germinasi dan pati serta penambahan jenis pati. Hasil penentuan perlakuan terbaik yang dilakukan dengan metode indeks efektifitas diketahui bahwa cookies dengan proporsi tepung koro pra-germinasi dan tapioka = 80:20 (P2K2) adalah cookies dengan sifat fisik, kimia dan sensori terbaik. Hasil analisis kimia dan sensori menunjukkan cookies perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 1,70% bb, protein total 11,84% bk, protein terlarut 2,06% bk, karbohidrat by difference 90,26% bk, kadar lemak 6,27% bk, kadar abu 0,78% bk dan kadar HCN 0,0014% bk dengan tekstur renyah (2,93), aroma khas koro “agak khas” (3,02), rasa khas koro “agak khas” (3), dan tingkat kesukaan “disukai” (2,78). |
| Abstrak (Inggris) | Sword jack bean’s problem to be utilized is cyanide content as anti-nutritional substance. Therefore, to utilize sword jack bean is required a process that called pre-germination to decrease cyanide content. One of sword jack bean flour’s utilization in food processing was through making cookies. This research made cookies with sword jack bean flour and added different starch, tapioca and arrowroot starch. This research are aimed 1. to determine kind of proper starch between tapioca and arrowroot starch; 2. to determine proper proportion between pre-germinated sword jack bean flour and starch so produced cookies with good physical, chemical, and sensory properties; 3. to determine the most appropriate combination between pre-germinated sword jack bean flour and starch as well as the addition of starch. The best treatment determined by effectiveness index method showed that cookies made from proportion of pre-germinated sword jack bean’s flour and tapioca 80 : 20 (P2K2). The cookies had best physical, chemical, and sensory properties. This product had water content of 1.70 % wb, total protein of 11.84 % db, dissolved protein of 2.06 % db, carbohydrate by difference of 90.26 % db, fat content of 6.27 % db, ash content of 0.78 % db, and HCN content of 0.0014 % db, and had crunchy texture (score 2.93), jack bean typical aroma “rather typical” (score 3.02), jack bean typical flavor “rather typical” (score 3), and hedonic level was “preferred” (score 2.78). |
| Kata Kunci | Kata kunci : koro pedang, pra-germinasi, cookies, pati irut, tapioka. |
| Nama Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R, M.S |
| Nama Pembimbing 2 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si |
| Tahun | 2014 |
| Jumlah Halaman | 19 |
Page generated in 0.0437 seconds.