View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M010018 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | ABD. KHOERON |
| Judul Artikel | PENGARUH PENGGUNAAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA SOSIS ANALOG BERBASIS TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) |
| Abstrak | Kacang koro pedang memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan bergizi berbasis nabati. Pada penelitian ini dilakukan penambahan rumput laut E.cottonii dan tapioka dalam memproduksi sosis. Penambahan rumput laut E.cottonii bertujuan untuk menghasilkan sosis dengan kekenyalan yang diharapkan. Penambahan tapioka ditujukan untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan sosis yang halus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu proporsi berat tempe koro dengan rumput laut R1 (80:20), R2 (70:30) dan R3 (60:40), serta konsentrasi tepung tapioka, K1 (5%), K2 (7,5%) dan K3 (10%). Perlakuan tersebut disusun dalam bentuk faktorial, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Hasil formula terbaik menunjukkan bahwa penggunaan tempe kacang koro : rumput laut sebanyak 60%:40% dengan penambahan tapioka 10% menghasilkan produk dengan kadar air 57,17% bb; kadar abu 2,37% bk; protein terlarut 1,32 % bk; protein total 14,27% bk; lemak total 26,30% bk; HCN 0,06% bk; karbohidrat 60,46% bk; tekstur agak kenyal (2,04); aroma khas koro pedang “agak khas” (2,57); rasa khas koro pedang “agak khas” (2,26); kesukaan agak disukai (2,23). |
| Abstrak (Inggris) | Jackbean contains high carbohydrates and proteins so that it can be used as a nutritious plant-based food. This research was done by addition of seaweed E.cottonii and tapioca in producing sausage. The addition of seaweed E.cottonii was aimed to produce sausages with expected texture. The addition of tapioca was intended to improve the texture and appearance of a smooth sausage. This research used a Randomized Block Design (RBD) with two factors, those were the weight proportion of jackbean tempe with seaweed R1 (80:20), R2 (70:30) and R3 (60:40), and tapioca concentration, K1 (5 %), K2 (7.5%) and K3 (10%). The treatments were arranged in a factorial form, so that obtained 9 treatment combinations. Each treatment was repeated 3 times and obtained 27 experimental units. The best formula showed that the usage of jackbean tempe : seaweed as many as 60%: 40% with the addition of 10% tapioca resulted the product with 57.17% wb water content; 2.37% db ash content; 1.32% db soluble protein; 14.27% db of total protein; 26.30% db of total fat; 0.06% db HCN; 60.46% db carbohydrate by difference; mid-chewy texture (2.04); typical aroma of jackbean “rather typical” (2.57); typical flavor of jackbean "rather typical" (2.26); overall acceptance (2,23). |
| Kata Kunci | kacang koro pedang, tempe kacang koro pedang, sosis analog, rumput laut, tapioka |
| Nama Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R., M.S. |
| Nama Pembimbing 2 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Tahun | 2014 |
| Jumlah Halaman | 14 |
Page generated in 0.0568 seconds.