View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1F015021 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | TRI RAHAYU |
| Judul Artikel | Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Rosela |
| Abstrak | Yoghurt dengan penambahan ekstrak rosela merupakan inovasi produk pangan yang bertujuan untuk meningkatkan khasiat bagi kesehatan, sesuai dengan standar yoghurt dan dapat diterima oleh konsumen. Bunga rosela memiliki kandungan vitamin C, B1, B2, D, kalsium, fosfor, pottasium, zat besi, serta sebagai antioksidan yang berkhasiat untuk tubuh. Penerimaan konsumen terhadap yoghurt memiliki korelasi yang kuat dengan karakteristik sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu inkubasi, konsentrasi BAL, dan interaksi antara suhu inkubasi dengan konsentrasi BAL terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensori yoghurt dengan penambahan ekstrak rosela. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi suhu inkubasi (S) yang terdiri dari 30°C (S1), 35°C (S2), 40°C (S3) dan konsentrasi BAL (B) yang terdiri dari 3% (B1), 5% (B2), 7% (B3). Penelitian ini memiliki 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu inkubasi berpengaruh sangat nyata terhadap pH, viskositas dan total asam tertitrasi. Sedangkan konsentrasi BAL dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap semua variabel. Analisis sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensori dari produk perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan suhu inkubasi 40°C dan konsentrasi BAL 7% (S3B3) memiliki nilai: pH = 3,43; viskositas = 467,63 mpa.s; TAT = 1,965%; ALT = 304 x 107cfu/mL; rasa = asam; aroma = khas; tekstur = halus; kekentalan = agak kental; kesukaan = suka. |
| Abstrak (Inggris) | Yogurt with the addition of rosella extract is a food product innovation that aims to improve the health benefits, in accordance with the standard of yogurt and can be accepted by consumers. Rosella flowers contain vitamin C, B1, B2, D, calcium, phosphorus, potassium, iron and as antioxidants that are efficacious for the body. Consumer acceptance of yogurt has a strong correlation with sensory characteristics. This study aimed to study the effect of incubation temperature, LAB concentration and interaction between incubation temperature and LAB concentration on physicochemical properties, microbiology and sensory yogurt with the addition of rosella extract. This experiment was conducted experimentally. Randomized Block Design (RBD). The factors studied were : Incubation temperature (S) consisting of three levels, 30°C (S1), 35°C (S2), 40°C (S3) and concentration of lactic acid bacteria (B) consisting of three levels, 3% (B1), 5% (B2), 7% (B3). Method was used which was arranged factorially with 9 treatment combinations and repeated 3 times, which produced 27 experimental units. The results showed that the incubation temperature had a very significant effect on pH, viscosity and titrated total acid. While the concentration of LAB and their interactions did not significantly affect all variables. The physicochemical, microbiological and sensory properties of the best treatment products, namely yogurt with an incubation temperature of 40 ° C and a concentration of BAL 7% (S3B3) had a value: pH = 3.43; viscosity = 467.63 mpa.s; TAT = 1.965%; ALT = 304 x 107cfu / mL; taste = acid; aroma = typical; texture = smooth; thickness = rather thick; likes = likes. |
| Kata Kunci | yoghurt, ekstrak rosela, fisikokimia, mikrobiologi, sensori |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Ike Sitoresmi Mulyo Purbowati, S.TP, M.Sc. |
| Nama Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P, M.P. |
| Tahun | 2019 |
| Jumlah Halaman | 18 |
Page generated in 0.0618 seconds.