View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1F017039 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | FEMILIA FAUZIYAH |
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI BUAH SALAK DAN TEPUNG MOCAF PADA PEMBUATAN PIE BUAH |
| Abstrak | Tingkat produksi buah salak sangat berlimpah namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya. Buah salak memiliki umur simpan relatif pendek sehingga bila dibiarkan terlalu lama akan membusuk dan kurang diminati konsumen. Alternatif pengolahan buah salak adalah dengan mengolahnya menjadi pie buah. Pie umumnya diproduksi menggunakan tepung terigu. Pada penelitian ini, ditemukan alternatif lain yaitu penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti dari tepung terigu. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah kelembutan, flavor mocaf, flavor salak, keremahan, warna isian pie, warna kulit pie dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum pie salak dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,63% pada formula buah salak 66,4% dan tepung mocaf 70,31%. Formula tersebut menghasilkan respon kelembutan maksimum sebesar 4,38 (cukup lembut), flavor mocaf in range sebesar 3,16 (agak kuat), flavor salak maksimum sebesar 3,89 (cukup kuat), keremahan in range sebesar 4,46 (cukup remah), respon warna isian pie minimum sebesar 4,45 (cukup putih keabuan), warna kulit pie minimum sebesar 3,53 (agak coklat) dan kesukaan maksimum sebesar 4,28 (cukup suka). |
| Abstrak (Inggris) | Salak fruit production levels are very abundant but not proportional to the level of consumption. Salak fruit has a relatively short shelf life so that if it is left too long it will rot and is less attractive to consumers. Alternative processing of salak fruit is to process it into fruit pies. Pie is generally produced using wheat flour. In this study, another alternative was found, namely the use of modified cassava flour as a substitute for wheat flour. This study used the Response Surface Methodology (RSM) method with an experimental design using CCD (Central Composite Design). The responses tested in this study were tenderness, mocaf flavor, salak flavor, weakness, pie filling color, pie skin color and preference. The results showed that the optimum formula of salak pie with the highest desirability value of 0.63% in the formula of salak fruit 66.4% and 70.31% mocaf flour. This formula produces a maximum softness response of 4.38 (quite soft), flavor of mocaf in range of 3.16 (rather strong), maximum flavor of bark at 3.89 (strong enough), weakness in range of 4.46 (quite crumbly). ), the minimum pie fill color response is 4.45 (quite grayish white), the minimum pie skin color is 3.53 (slightly brown) and the maximum preference is 4.28 (quite like it). |
| Kata Kunci | Tepung mocaf, buah salak, pie, optimasi, response surface methodology (RSM) |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
| Nama Pembimbing 2 | Nur Wijayanti, S.TP.,M.P |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 11 |
Page generated in 0.0536 seconds.