View Artikel Ilmiah

Kembali
NIM (Student Number)A1F017053
Nama MahasiswaVIONA CITRA DEWI SOESANTO
Judul ArtikelPENGOLAHAN DAMI NANGKA SEBAGAI SUBSTITUSI KARAGENAN PADA PERMEN JELLY
AbstrakPermen jelly merupakan makanan ringan yang memiliki rasa yang manis dan bertekstur kenyal. Tekstur kenyal terbentuk karena adanya penambahan bahan pembentuk gel seperti karagenan. Tidak hanya karagenan, masih banyak bahan lain yang mengandung pektin tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk gel. Dami nangka merupakan limbah nangka berpotensi sebagai pembentuk gel bagi permen jelly. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi kappa karagenan dan dami nangka serta konsentrasi gula terhadap sifat sensori permen jelly. Serta menentuan perlakuan terbaik dan mengkaji perbedaan sifat. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Hasil yang didapatkan bahwa substitusi dami nangka serta perbedaan konsentrasi gula dalam permen jelly mempengaruhi secara nyata terhadap sifat sensori permen jelly yaitu tekstur, kenampakan, flavor, kesukaan, warna dan rasa manis. Substitusi dami nangka mempengaruhi tekstur permen jelly menjadi semakin lunak, kenampakan yang kurang jernih, tetapi memberikan skor flavor dan kesukaan yang terbaik. konsentrasi gula juga mempengaruhi sifat sensori permen jelly. Peningkatan konsentrasi gula yang ditambahkan mempengaruhi rasa manis pada permen jelly yaitu semakin manis, warna permen jelly menjadi kecokelatandan mempengaruhi flavor permen jelly sehingga disukai panelis. Perlakuan terbaik dari hasil analisis yaitu penggunaan substitusi dami nangka sebesar 30% dengan gula 50%.
Abstrak (Inggris)Jelly candy is a snack that has a sweet taste and a chewy texture. The chewy texture is formed due to the addition of gelling materials such as carrageenan. Not only carrageenan, there are many other ingredients that contain high pectin which can be used as a gelling agent. Jackfruit rags is jackfruit waste that has the potential to form a gel for jelly candy. The purpose of this study was to determine the effect of the kappa carrageenan formulation and jackfruit rags and the concentration of sugar on the sensory properties of jelly candy. As well as determining the best treatment and assessing differences in traits. The research design used a randomized block design (RBD) which consisted of 2 factors. The results showed that the substitution of jackfruit rags and the difference in sugar concentration in jelly candy significantly affected the sensory properties of jelly candy, namely texture, appearance, flavour, preference, color and sweet taste. Jackfruit rags substitution affects the texture of the jelly candy to become softer, the appearance is less clear, but gives the best flavour and liking score. the sugar concentration also affects the sensory properties of the jelly candy. The increase in the added sugar concentration affects the sweetness of the jelly candy, which is getting sweeter, the color of the jelly candy becomes brown and affects the flavour of the jelly candy so that it is liked by panellists. The best treatment from the results of the analysis is the substitution of jackfruit rags by 30% with 50% sugar.
Kata KunciKata kunci: permen jelly, dami nangka, karagenan, sukrosa.
Nama Pembimbing 1Dr. Nur Aini, S.TP., M.P
Nama Pembimbing 2Dr. Ervina Mela Dewi, S.T., M.Si
Tahun2021
Jumlah Halaman13
Page generated in 0.0571 seconds.