View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1F015042 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | NABILAH MANSYUR |
| Judul Artikel | PERUBAHAN KIMIA DAN FISIK NIRA KELAPA SELAMA PEMASAKAN DALAM PEMBUATAN GULA KRISTAL PADA BERBAGAI SUHU DAN KONSENTRASI ASAM AMINO LISIN |
| Abstrak | Gula kristal dibuat dengan cara memanaskan nira sampai mencapai titik jenuhnya. Selama proses pemasakan terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard dipengaruhi oleh gugus amino dalam nira kelapa. Lisin adalah asam amino basa, penambahan asam amino lisin pada pembuatan gula kistal diharapkan dapat meningkatkan reaksi Maillard yang terjadi. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam amino lisin terhadap perubahan kimia dan fisik nira selama proses pemasakan, 2) mengetahui pengaruh suhu pemasakan terhadap perubahan kimia dan fisik nira selama proses pemasakan, dan 3) mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi asam amino lisin dan suhu pemasakan terhadap perubahan kimia dan fisik nira selama proses pemasakan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam amino lisin yang terdiri dari 4 taraf, 0 mM (A1); 0,25 mM (A2); 0,5 mM (A3); 0,75 mM (A4). Faktor kedua adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 6 taraf, 28⁰C (T1); 40⁰C (T2); 60⁰C (T3); 80⁰C (T4); 100⁰C (T5); 118⁰C (T6). Hasil penelitian menunjukkan penambahan asam amino lisin meningkatan Total Padatan Terlarut. Suhu pemasakan nira kelapa meningkatan Total Padatan Terarut, gula total, sukrosa, dan intensitas pencoklatan. Interaksi antara penambahan konsentrasi asam amino dan suhu pemasakan nira kelapa dapat meningkatan Total Padatan Terlarut, gula total dan sukrosa. |
| Abstrak (Inggris) | Crystal sugar is made by heating the sap until it reaches its saturation point. During the cooking process the Maillard reaction occurs. The Maillard reaction is influenced by the amino groups in coconut sap. Lysine is a basic amino acid, the addition of the amino acid lysine in the manufacture of cystal sugar is expected to increase the Maillard reaction that occurs. This study aims to: 1) determine the effect of the addition of the amino acid lysine concentration on chemical and physical changes in juice during the cooking process, 2) determine the effect of cooking temperature on chemical and physical changes in sap during the cooking process, and 3) determine the effect of the interaction between the addition of acid concentration. amino lysine and cooking temperature on chemical and physical changes of sap during the cooking process. This study used a Randomized Block Design (RBD) method with two treatment factors. The first factor was the concentration of the amino acid lysine which consisted of 4 levels, 0 mM (A1); 0.25 mM (A2); 0.5 mM (A3); 0.75 mM (A4). The second factor is the cooking temperature which consists of 6 levels, 28⁰C (T1); 40⁰C (T2); 60⁰C (T3); 80⁰C (T4); 100⁰C (T5); 118⁰C (T6). The results showed that the addition of the amino acid lysine increased the Total Dissolved Solids. The cooking temperature of coconut sap increased Total Dissolved Solids, total sugar, sucrose, and browning intensity. The interaction between the addition of amino acid concentration and the cooking temperature of coconut sap can increase the Total Dissolved Solids, total sugar and sucrose. Key words: palms sap, Maillard Reaction, & Lysin |
| Kata Kunci | Nira, reaksi Maillard, & Lisin |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Pepita Haryanti, S. TP., M. Sc |
| Nama Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M. P |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 15 |
Page generated in 0.0715 seconds.