View Artikel Ilmiah

Kembali
NIM (Student Number)A1F017052
Nama MahasiswaSALMA NUHA AZIZAH ISWAHYUDI
Judul ArtikelPengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Mocaf dengan Penambahan Spirulina
AbstrakPerubahan sifat fisikokimia dari pati singkong akibat proses fermentasi dalam pembuatan tepung mocaf memungkinkan tepung mocaf untuk memiliki sifat menyerupai tepung terigu serbaguna, dan dapat digunakan sebagai bahan substitusi untuk pembuatan mie kering. Agar lebih sesuai untuk diolah sebagai mie kering, tepung mocaf ini harus ditambahkan senyawa protein dan polimer. Salah satu sumber senyawa protein yang dapat digunakan adalah spirulina dan polimer hidrokoloid berupa xanthan gum dan CMC. Hasil analisis menunjukan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia mie mocaf dengan penambahan 5 gram spirulina (P>0,05) berupa derajat indeks warna digital L*a*b serta sensori, dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia mie mocaf dengan penambahan 5 gram spirulina (P<0,05) berupa derajat indeks warna digital L* dan b*, profil tekstur fracture (daya patah) dan springiness index (indeks elastisitas), cooking loss serta sensori. Karakteristik fisikokimia sampel mie kering mocaf dengan penambahan 5 gram spirulina pada suhu pengeringan 120ºC dan waktu pengeringan 60 menit memiliki skor tertinggi yaitu 1,325. Karakteristik sensori sampel mie kering mocaf dengan penambahan 5 gram spirulina pada suhu pengeringan 120ºC dan waktu pengeringan 60 menit memiliki skor tertinggi yaitu 24,33.
Abstrak (Inggris)Changes in the physicochemical properties of cassava starch due to fermentation process in mocaf flour production allow mocaf flour to have properties similar to all-purpose flour, and can be used as a substitute for dried noodle making. To make it more suitable to be processed as dried noodles, mocaf flour must be added with protein and polymer compounds. One source of protein compounds that can be used is spirulina and hydrocolloid polymers such as xanthan gum and CMC. The research results analysis showed that the drying temperature had a significant effect on the physicochemical characteristics of mocaf noodles with the addition of 5 grams spirulina (P>0.05) in the form of a degree of digital color index L*a*b and sensories, and drying time had a significant effect on the physicochemical characteristics of mocaf noodles with the addition of 5 grams spirulina (P<0.05) in the form of digital color index degrees L* and b*, profile texture fracture and springiness index, cooking loss and sensories. The physicochemical characteristics of dried mocaf noodles sample with the addition of 5 grams spirulina at a drying temperature of 120ºC and a drying time of 60 minutes had the highest score of 1,325. The sensory characteristics of dried mocaf noodles sample with the addition of 5 grams spirulina at a drying temperature of 120ºC and a drying time of 60 minutes had the highest score of 24,33.
Kata KunciMie kering, Spirulina, CMC, xanthan gum
Nama Pembimbing 1Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D
Nama Pembimbing 2Prof. Dr. Rifda Naufalin. S.P., M.Si
Tahun2022
Jumlah Halaman28
Page generated in 0.0543 seconds.