View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1F018015 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | INDAH FITRI HARYANI |
| Judul Artikel | OPTIMASI FORMULA DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA MI BERBASIS TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN SUSU SKIM |
| Abstrak | Saat ini mi merupakan salah satu produk pangan yang populer di masyarakat. Biasanya, mi terbuat dari tepung terigu, hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu meningkat. Pada penelitian sebelumnya, telah ditemukan alternatif penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti dari tepung terigu dan sudah didapatkan produk mi yang baik, namun memiliki kelemahan yaitu kadar proteinnya yang rendah. Sehingga pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan tepung kedelai dan susu skim sebagai upaya untuk meningkatkan kadar protein pada mi mocaf. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan proporsi tepung kedelai dan susu skim pada produksi mi berbasis tepung singkong termodifikasi, mengkaji pengaruh proporsi tepung tepung mocaf : tepung kedelai dan susu skim terhadap karakteristik sifat fisik dan sensori dari mi yang dihasilkan, dan membandingkan karakteristik sensori, fisik dan kimia antara produk mi yang menggunakan formula optimum dan kontrol (100% tepung terigu). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology) dengan rancangan percobaan menggunakan Central Composite Design. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum mi kering mocaf dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,786 pada formula tepung kedelai 8,02% dan susu skim 17,07%. Hasil uji sensori mi kering mocaf tersubstitusi tepung kedelai dan susu skim menunjukan bahwa peningkatan proporsi tepung kedelai menyebabkan peningkatan respons warna, beany flavor, cooking loss, dan waktu rehidrasi serta menyebabkan penurunan kekenyalan, flavor singkong, milky flavor, elastisitas, kesukaan, dan elongasi. Peningkatan proporsi susu skim menyebabkan peningkatan kekenyalan, warna, milky flavor, elastisitas, kesukaan, cooking loss, dan waktu rehidrasi. Serta menyebabkan penurunan flavor singkong, beany flavor, dan elongasi. Rataan hasil uji kimia produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi yaitu kadar lemak 1,12%, kadar abu sebesar 1,22%, dan karbohidrat 5,22%. Sementara itu, kadar air dan kadar protein memiliki perbedaan nilai yang lebih rendah yaitu kadar air sebesar 0,26% dan kadar protein 7,29%. |
| Abstrak (Inggris) | Nowadays noodles are one of the popular food products. In most cases, noodles are made from wheat flour, this causes the level of dependence on wheat flour increase. In previous research, an alternative to the use of modified cassava flour as a substitute for wheat flour has been found and a good product has been obtained, but the product has the disadvantage of low protein content. So that in this study, modifications were made by adding soy flour and skim milk to increase protein levels in mocaf noodles. This research aims to set the proportion of soy flour and skim milk in producing noodles with modified cassava. The other aim is to examine te effect of the proportion of mocaf flour : soy flour and skim milk on the characteristic of the physicochemical and sensory properties of the noodles produced; and comparing physicochemical and sensory characteristics between noodles products using optimum formula, and control (100% wheat flour). This research uses the Response Surface Methodology (RSM) with an experimental design using Central Composite Design (CCD). The results of this research are the optimum formula of mocaf dried noodles with the addition of soy flour and skim milk with the highest desirability at 0.786 in the soy flour formula at 8.02%, and skim milk 17.07%. The sensory test results of mocaf dried noodles show that an increase in the proportion of soy flour causes an increase in color response, beany flavor, cooking loss, and rehydration time, as well as causing a decrease in chewiness, cassava flavor, milky flavor, elasticity, preference, and elongation. Increasing the concentration of skim milk causes an increase in chewiness, color, milky flavor, elasticity, preference, cooking loss, and rehydration time and causes a decrease in cassava flavor, beany flavor, and elongation. The average results of the optimum product chemical test have a higher difference in values, including fat content of 1.12%, ash content at 1.22%, and carbohydrates of 5.22%. Meanwhile, water content and protein content have a lower value difference, i.e., the water content of 0.26% and protein content of 7.29%. |
| Kata Kunci | mi, mocaf, tepung kedelai, susu skim, RSM (Response Surface Methodology) |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
| Nama Pembimbing 2 | Ali Maksum, S.TP., M.P. |
| Tahun | 2022 |
| Jumlah Halaman | 18 |
Page generated in 0.0783 seconds.