View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1F018073 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | ERKANISA DEVI AFNITA HANUM |
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM SANTAN KELAPA DENGAN SUBSTITUSI SUSU KACANG TANAH DAN PENGGUNAAN TEPUNG UMBI PORANG SEBAGAI PENSTABIL |
| Abstrak | Es krim merupakan suatu produk olahan susu berbentuk semi padat yang umumnya dibuat menggunakan bahan baku utama yakni susu sapi. Pada penelitian ini, digunakan bahan alternatif sebagai subtitusi susu sapi dalam pembuatan es krim yaitu dengan menggunakan proporsi santan kelapa dengan susu kacang tanah. Bahan lainnya yang juga berperan penting dalam pembuatan es krim adalah penstabil, sehingga dilakukan pemanfaatan tepung umbi porang yang berfungsi sebagai penstabil alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi santan kelapa dan susu kacang tanah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim, mengetahui pengaruh konsentrasi tepung umbi porang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori es krim, serta untuk menentukan kombinasi perlakuan yang memberikan hasil yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Kedua faktor yang digunakan yaitu proporsi santan kelapa : susu kacang tanah dengan taraf S1 (90:10), S2 (80:20), dan S3 (70:30), serta konsentrasi tepung umbi porang dengan taraf P1 (0,1%), P2 (0,3%), dan P3 (0,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensori adalah S1P2, yaitu es krim dengan proporsi santan kelapa dan susu kacang tanah 90 : 10, serta konsentrasi tepung umbi porang sebesar 0,3%. Karakteristik fisikokimia dan sensori perlakuan terbaik yaitu viskositas 5392 mPa.s, overrun 86,92%, waktu leleh 32,98 menit, total padatan terlarut 32oBrix, kadar protein 1,22%, kadar lemak 11,01%, warna putih (skor 1,20), aroma santan kelapa kuat (skor 3,50), aroma kacang tanah tidak kuat (skor 2,25), tekstur lembut (skor 4,35), rasa manis (skor 4,15), dan keseluruhan (overall) disukai oleh panelis (skor 3,75). |
| Abstrak (Inggris) | Ice cream is a semi-solid dairy product, which generally made using milk as the main raw material. In this study, an alternative material used as a substitute for milk in the manufacture of ice cream by using the proportion of coconut milk with peanut milk. Another ingredient that also plays an important role in making ice cream is a stabilizer, so that porang tuber flour used as a natural stabilizer. The purpose of this study was to determine the effect of the proportions of coconut milk and peanut milk on the physicochemical and sensory characteristics of ice cream, to determine the effect of the concentration of porang tuber flour on the physicochemical and sensory characteristics of ice cream, and to determine the combination of treatments that gave the best results. The experimental design used was a Randomized Block Design (RBD), which repeated three times. There are two factors used, there are the proportion of coconut milk: peanut milk with a level of S1 (90:10), S2 (80:20), and S3 (70:30), and the concentration factor of porang tuber flour with a level of P1 (0.1%), P2 (0.3%), and P3 (0.5%). Based on sensory data, the best ice cream resulted from treatment of 90:10 coconut milk to peanut milk ratio (S1P2) and 0.3% porang tuber flour. The product characteristics included fat content of 11.01%, protein content of 1.22%, viscosity of 5392 mPa.s, overrun of 86.92%, melting time of 32.98 minutes, total dissolved solids of 32oBrix, colour was white (score 1.20), the aroma of coconut milk was strong (score of 3.50), the aroma of peanuts was not strong (score of 2.25), texture was soft (score of 4.35), taste was sweet (score of 4.15), and overall was liked by panelist (score of 3.75). |
| Kata Kunci | Es krim, santan kelapa, susu kacang tanah, tepung umbi porang |
| Nama Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
| Nama Pembimbing 2 | Dra. Erminawati, M.Sc. Ph.D. |
| Tahun | 2022 |
| Jumlah Halaman | 13 |
Page generated in 0.0552 seconds.