View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M009077 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | TYAS AFRIASTINI |
| Judul Artikel | FORMULASI DAN KARAKTERISASI ROTI TAWAR BERBASIS INGREDIEN PREBIOTIK DARI PATI MODIFIKASI PISANG RAJA NANGKA DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM |
| Abstrak | Pati pisang Raja Nangka termodifikasi yang mengandung pati resisten disubstitusikan pada tepung terigu untuk menghasilkan roti tawar fungsional. Roti tawar tersebut memiliki tekstur yang lebih keras dan kurang mengembang sehingga perlu penambahan guar gum. Tujuan penelitian ini adalah untuk 1). Menetapkan komposisi tepung komposit dan proporsi guar gum yang tepat untuk menghasilkan roti tawar dengan tingkat pengembangan dan daya terima (kesukaan) yang tinggi; 2). Mengkaji karakteristik fisikokimia, sensori dan umur simpan produk dengan perlakuan terpilih. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Faktor yang dicoba yaitu komposisi tepung komposit (tepung terigu:pati pisang modifikasi), terdiri dari 90:10 (K1), 80:20 (K2) dan 70:30 (K3) serta proporsi guar gum, terdiri dari 0,5% (G1), 0,75% (G2) dan 1% (G3) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar terpilih adalah hasil perlakuan komposisi 90:10 (K1) dan guar gum 0,75%(G2). Formulasi roti tawar terpilih terdiri dari tepung komposit (100%), yeast (1%), guar gum (0,75%) gula pasir (7,5%), garam (1%), shortening (8%), bread improver (0.5%), susu skim (2%) dan air (69,25%). Hasil nilai rata-rata produk yaitu kadar air 36,62%, kadar abu 0,58%, tingkat pengembangan 222,67%, tekstur 18,93 N, warna 2,71 (putih kekuningan), tekstur 3,47 (agak lembut), aroma 3,09 (agak suka), rasa 3,49 (agak suka) dan overall acceptability 3,42 (agak suka). Roti tawar terpilih memiliki umur simpan 2 hari. |
| Abstrak (Inggris) | Modified Raja Nangka bananas starch containing resistant starch substituted with wheat flour to produce a functional bread. The bread texture is harder and less fluffy so it needs to be added guar gum. Purpose of this research is to 1) determine the composition of the composite flour and proportion of guar gum right to produce bread with a high level of development and have good accepted; 2) assess the physicochemical characteristics, sensory and shelf life of selected products. This research using Randomized Block Design (RBD) with three timesof repetition. Experimental factors include composition of composite flour (wheat flour: banana starch modification), which consist of 90:10 (K1), 80:20 (K2) and 70:30 (K3) and the proportion of guar gum, which consist of 0.5% (G1), 0.75% (G2) and 1% (G3). The research showed that selected bread is a combination treatment of compositions of composite flour (wheat flour: banana starch modification) 90:10 (K1) and the proportion of guar gum 0,75% (G2). Bread selected formulation consists of composite flour (100%), yeast (1%), guar gum (0.75%), sugar (7.5%), salt (1%), shortening (8%), bread improver (0, 5%), skim milk (2%), and water (69.25%). Bread selected has an average value 36,62% of water content, 0,58% of ash content, 222,67% of level of development of bread, texture (physical) 18,93 N, yellowish white color (2,71), the texture is rather soft (3,47), aroma is somewhat favored (3,09), taste is somewhat favored (3,49) and overall acceptability is somewhat favored (3,42) and has a shelf life of 2 days. |
| Kata Kunci | pati pisang Raja Nangka termodifikasi, pati resisten, roti tawar, guar gum. |
| Nama Pembimbing 1 | Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
| Nama Pembimbing 2 | Isti Handayani, S.TP., M.P |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 11 |
Page generated in 0.0535 seconds.