View Artikel Ilmiah
Kembali| NIM (Student Number) | A1M008045 |
|---|---|
| Nama Mahasiswa | MENAHEN YOSUA DWI PUTRA |
| Judul Artikel | PEMBUATAN BREAKFAST KEDELAI BERBAHAN DASAR TEPUNG KEDELAIPRA-GERMINASIDENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYUDAN PATI IRUT |
| Abstrak | Breakfast cereal merupakan makanan siap saji yang dibuat melalui proses extrusi berbahan dasar serealia seperti jagung, gandum, oat, beras, dan barley. Pada penelitian ini dibuat breakfast cereal berbasis tepung kedelai pra-germinasi dengan penambahan tepung ubi kayu dan pati irut. ini bertujuan untuk (1) memilih jenis kedelai (kedelai impor, kedelai lokal varietas Slamet) yang lebih sesuai untuk menghasilkan breakfast kedelai dengan sifat kimia, sifat fisik dan sensori yang baik, (2) menentukan proporsi berat tepung kedelai pra-germinasi – tepung ubi kayu – pati irut yang sesuai untuk menghasilkan breakfast kedelai dengan tekstur yang renyah, (3) menentukan unit kombinasi yang menghasilkan breakfast kedelai dengan hasil terbaik dari sifat kimia, fisik dan sensori. ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yakni jenis kedelai pra-germinasi (K) yang digunakan yaitu kedelai impor (K1) : kedelai lokal varietas slamet (K2), serta proporsi berat tepung kedelai pra-germinasi: tepung ubi kayu: pati irut (P) yang terdiri atas 80: 10: 10 (P1); 70: 20: 10 (P2); 60: 30: 10 (P3); 50: 40: 10 (P4). Kedelai lokal varietas slamet menghasilkan breakfast kedelai dari sifat kimia, fisik dan sensori yang lebih baik dibanding breakfast kedelai yang dihasilkan oleh kedelai impor. Berdasarkan uji indeks efektivitas breakfast kedelai perlakuan terbaik dibuat dari kombinasi perlakuan K2P3 (proporsi berat tepung kedelai pra-germinasi-tepung ubi kayu-pati irut = 60: 30: 10). Breakfast kedelai ini memiliki warna cokelat (2,71), tekstur sangat renyah (3,47), aroma agak tajam (2,6), flavor agak enak (2,35), sangat disukai (3,11). Breakfast kedelai perlakuan terbaik K2P3 memiliki kandungan kadar air 2.42% bb, kadar abu 3,3% bk (3,05%bb), kadar protein total 20,16% bk (20,03% bb), kadar protein terlarut 0,95% bk (1,00%bb), kadar lemak 4,79% bk (4,51%bb), kadar karbohidrat by difference 87,16% bk (86,5%bb), kadar gula reduksi 5,54% bk (5,45%bb), dan koefisien rehidrasi 2,32. |
| Abstrak (Inggris) | Breakfast cereal is ready-to eat snack made through the extruction process from cereals such as corn, wheat, oats, rice, and barley. In this study, pre-germinated soy-based-soy breakfast was made with the addition of cassava flour and arrowroot starch. This study aimed to (1) select the type of soy (imported soybean, local soybean variety Slamet) which better to produce soy breakfast with good chemical, physical and sensory properties, (2) determine the weight proportion of pre-germinated soybean flour – cassava flour – arrowroot starch to produce soy breakfast with a crunchy texture, (3) determine the combination unit that produced soy breakfast with the best results of chemical, physical and sensory properties. This study used a randomized block design (RBD) with three replications. The tested treatments consisted of two factors, namely the type of soybeans (K) imported soybeans (K1): the local soybean variety Slamet (K2), and the weight proportion of pre-germinated soybean flour: cassava flour: arrowroot starch (P) consisting of 80: 10: 10 (P1); 70: 20: 10 (P2); 60: 30: 10 (P3); 50: 40: 10 (P4). The study showed that the Slamet local soybean variety produced soybean breakfast with chemical, physical and sensory properties better than that of imported soybean. Based on effectiveness index test, the best quality soy breakfast was made of a combination treatment of K2P3 (weight proportion of pre-germinated soybean flour-cassava flour-arrowroot starch flour = 60: 30: 10) and produced a crunchy texture. The soy breakftast K2P3 had brown color (2.71), the texture was very crunchy (3.47), slightly pungent aroma (2.6), slightly delicious flavor (2.35), it was preferred (3.11). Soy breakfast had 2.42% wb moisture content, ash content of 3.3% db (3.05% wb), the total protein content of 20,16% db (20,03% wb), soluble protein content of 0.95% db (1.00% wb), fat content 4.79% db (4.51% wb), the levels of carbohydrate by difference of 87.16% db (86.5% wb), reducing sugar of 5.54% db (5.45% wb), rehydration coefficient of 2.32. |
| Kata Kunci | breakfast, kedelai, pra-germinasi, tepung kedelai pra-germinasi, tepungubi kayu, pati irut |
| Nama Pembimbing 1 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Nama Pembimbing 2 | Prof. Dr. Herastuti S.R., M.S. |
| Tahun | 2008 |
| Jumlah Halaman | 59 |
Page generated in 0.054 seconds.